虽然现在食品科技与技术已经大幅改善，但是每个人都仍有吃东西拉肚子的经验，到底是在哪个环节出错？道格‧包威尔（Doug Powell）是堪萨斯州立大学诊断医学和病理学院副教授，成立了部落格思考食品安全议题及那些会让你“呕吐“的东西。

如果你查看1920年代的罹癌趋势，人们最常得的癌症是胃癌。那时候谁不在冬天吃些加了盐和醋的腌黄瓜。但现在因为有新鲜食物，这种现象几乎完全杜绝，因为摄入的食物更新鲜。现在要预防的，反而是从农场到厨房的污染问题。

这些事总有取捨，有一说是在准备汉堡和鸡肉时，必须完全煮透且要用温度计确定。但事实上大多数的风险在于交叉污染，马铃薯长在土里，被鸟屎覆盖，而鸟屎里有很多沙门氏菌和曲状桿菌。当你从食物供应处将马铃薯带入厨房，它带的细菌就足以污染整块地方。

该如何做没有明确标准，但当你检视大多数感染爆发事件，多半不是上帝的作为，而是严重的卫生违规，你不禁怀疑人们怎么没有因此更早得病。很多新鲜农作的污染爆发多半因为人或动物的排泄物污染了灌溉水，人们再用这些水去灌溉农作。这些虫本就存在，我们是可以采取某些监管措施，但要怎么做？杀光所有的鸟吗？我们能做的只是减少冲击。

农夫收割时可以将农作放在含氯的水中清洗，降低细菌含量。我们知道牛、猪、其他动物会携带细菌且因屠宰受到污染，因此采取其他尽可能会降低风险的步骤。因为当我们把这些肉买回家做汉堡，就知道一定会犯错。道格‧包威尔即便已经拿了一个博士学位，还是会犯错。他希望细菌数降到最低，这样他一岁孩子就不会生病。

道格‧包威尔指出，你必须考虑到细菌的致命性。有10%的病患，大肠桿菌O157可以搞垮他们的肾脏，有些还会导致死亡。感染李斯特菌的病患30％会死亡。沙门氏菌和曲状桿菌比较不喜欢杀人，但得到也不是好玩的事。所有事情都有各种因素。孕妇得到李斯特菌的可能性多20倍，所以她们被告诫不能吃火腿熟食、烟燻鲑鱼和冷冻食物。李斯特菌生长在冰箱，而孕妇的感染率多20倍，这种细菌会杀死胎儿。大多数人都不清楚这件事。

食品安全和酒后开车或其他活动一样并无不同，都要小心。在我们的文化里，关于食物的主要讯息都受食物色情所主导，打开电视尽是无穷无尽的烹饪秀，所有人都追着美食跑，却没人理会食品安全相关事宜。

道格‧包威尔指出，要预防来自海鲜和肉的细菌及寄生虫感染，最安全的方法是适当烹煮。美国农业部建议，鱼要煮到内层温度达到145°F／63°C，牛绞肉的内部温度最低要煮到160°F／71°C，禽鸟类的温度要到达165°F／74°C。

如果你喜欢的鱼熟度只有三分，甚至中间是生的，你真该好好思考寄生虫的问题，请给冷冻鱼一个机会。我发现冷冻鱼的品质有极大差异。有些店卖的冷冻鱼实在太糟糕——黏呼呼、很灰暗、死气沉沉的样子——但这并不是因为鱼被冷冻的关系。

有些日本顶尖寿司师傅认为，急速冷冻的鲔鱼品质仍然不错。海上抓到立刻冰冻（利用液态氮和干冰的冷冻液），鲔鱼没时间腐坏，运输过程中又能维持品质。

保持你在厨房安全的最终建议是：最大问题不是食物在店家受到污染，而是在家准备时的交叉感染。为了避免交叉感染，请常常洗手，尤其在处理生肉前和处理完之后。请用肥皂和热水，好好沖洗20秒。