热浪和暴雨等极端气候可能会导致农作物制造出有害人类和动物健康的化学成分，联合国环境规划署在最新报告中提出的警告指，小麦和玉米等农作物为应对极端天气会采取自我保护措施，即在植物体内累积更多硝酸盐、氢氰酸、黄麴霉毒素等化学成分。如果长期食用，这些化学成分会对人类和牲畜造成伤害。

报告指，像是玉米、小麦、大麦、大豆、小米和高粱，在正常条件下可将硝酸盐转化为氨基酸和蛋白质等营养成分，但长期干旱会延缓甚至阻碍这一转化过程，导致植物体内累积过多硝酸盐。人类如果长期摄入过多硝酸盐，会影响红血球在体内运输氧的能力。

木薯、亚麻、玉米和高粱等农作物，在久旱逢甘霖下迅速成长时，会积累氢氰酸这一有毒成分。学名氰化氢的氢氰酸可应用于化学武器，会阻碍人体内氧运输过程。即便短暂接触氢氰酸，也会使人感到虚弱。

气候变化所导致的天气模式变化，也使得更多地区农作物感染黄麴霉毒素。这种毒素会损伤肝脏、诱发癌症和失明，还会阻碍婴幼儿生长发育。非洲人口与健康研究中心的一名专家指出，有毒农作物可能会引发人类神经系统疾病，最大威胁是诱发癌症。

报告就限制毒素侵害农作物提出了8点建议，包括标明受污染热点地区，在这些地区收集毒素发展情况资料。科学家们还建议，为降低食物中有毒成分含量，可培育在受气候变化影响的不同地区，都能良好健康生长的农作物品种。