据英国《卫报》（The Guardian）报导，以往专家们认为，蔬菜结合脂肪的烹调方式，可以提升人体对于维他命A、D、E、K等脂溶性维他命的吸收。美国营养专家罗斯（Frances Largeman-Roth）表示，若以特级初榨橄榄油等「健康的油品」来炸马铃薯，油品中的抗氧化物「酚（phenols）」会被吸收，释放蔬菜中既存的营养。

 

但也不是所有食材都是和这套理论，罗斯表示，像是炸鸡、炸起司条、炸虾等食物，因为含水量比蔬菜低，因此不易吸收油品中的酚类，营养价值没有炸蔬菜高。她也提醒，虽然炸蔬菜有益处，但仍需注意外层裹粉可能造成的高热量问题。

 

油炸烹调方式其实只要油品选择得当、温度不过高，就能让增加蔬菜的营养程度，但罗斯也提醒，一般所使用的橄榄油与植物油，可能不会有这样的效果，部分餐厅使用的油品可能含有反式脂肪，对身体反而造成负担。